Бисквит! Такое простое и понятное всем слово, при упоминании которого у всех в голове сразу представляется примерно одна и та же картинка. Однозначно это ничто иначе, как визуализированное пышное, мягкое, плотное и нежное, выпеченное  тесто  с  тоненькой  корочкой, приятнейшим ароматом и текстурой. Уже представили? Правда, ведь все его представляют именно так, одинаково.

Но после статьи вы поймете, что бисквит не так прост, каким кажется вначале. И действительно, на основе разных видов бисквита можно приготовить довольно широкий ассортимент десертов: от простого домашнего пирога до роскошного сложного торта, который восхитит всех гостей застолья.

Бисквиты могут отличаться:

В разнообразных сочетаниях  этих трех факторов получаем разные виды бисквитов для тортов, каждый из которых имеет свою предысторию формулы вкуса и свою «изюминку».

В этой статье мы постараемся вместе разобраться, какие виды бисквитов бывают и чем, они отличаются друг о друга. Смотрите сколько разновидностей и типов этого «простого» десерта мы нашли в просторах интернета:

 Знаю, выглядит пугающе, проштудировать и запомнить за раз столько вариантов рецепта и названий одного только бисквита кажется невозможным. Несмотря на это кондитеры и кулинары со всего мира ежедневного выпекают шедевры,  изобретая все новые и новые типы десертов на основе этих бисквитов.

Классический бисквит знаком всем. Его изготавливают взбиванием яиц (меланжа) с сахаром, до увеличения объема в 3 раза и последующим замесом этой взбитой массой с мукой, и без промедления отправленного на выпечку. 

Всего три ингредиента и одно действие — взбивание, но на основе этого классического теста для бисквита  строятся все остальные рецепты бисквитного теста. Во многих советских рецептах десертов на бисквите можно встретить именно этот основной рецепт. Но также встречается противоречивая информация о том, что в классическом рецепте кроме муки должен быть крахмал в пропорции 1:4. Тут решение за кондитером, какой из вариантов взять за основу.

«Буше» отличается от основного и ингредиентами и технологией выпекания. Главная технологическая особенность  заключается в раздельном взбивании белков и желтков и дальнейшем их соединении, и на таком процессе составлены многие рецептуры бисквитов для десертов европейской кухни. Благодаря тому, что  раздельно взбиваем белки и желтки тесто более пышное и густое за счет повышенного содержания сухих веществ. 

Готовое бисквитное тесто должно быть пышным, хорошо насыщенным воздухом, равномерно перемешанным, без комочков, кремового цвета и густой консистенции.  Бисквит круглый «Буше» выпекается в отличие от основного, при температуре 190 - 210 °С в течение 15 - 30 мин. Выпеченный бисквит на бумаге охлаждается и выстаивается в течение 4 - 8 ч при температуре 15 - 20 °С.

Те кондитеры, которые не используют крахмал в классическом рецепте, тесто с крахмалом и мукой называют рулетным бисквитом. Отсюда мы понимаем, что такое тесто идеально подходит именно для рулетов.

Тесто приготавливают так же, как и для основного бисквита с крахмалом. Затем его частями разливают на противни, выстланные бумагой для выпечки, тонким слоем. А выпекается рулетное тесто довольно быстро, всего 10 - 12 мин., поэтому важно не упустить момент.

Бисквит с какао-порошком готовят почти как бисквит основной без крахмала. Отличает от основной формулы то, что муку в первую очередь тщательно перемешивают с какао-порошком и уже потом полученная смесь идет на замес теста. Такой порядок приготовления обеспечивает равномерный цвет бисквита, не повышая продолжительность замеса.

По общему виду похож на шоколадный, и многие его ошибочно так и называют

Рецептура была разработана на фабрике Большевик в 1966 году, и судя по дате «рождения» его трудно назвать новым, но именно под таким названием он занесен во многие кулинарные книги. 

Отличается от основного бисквита тем, что добавляется вода и уменьшается количество меланжа. В итоге: меньше сухих ингредиентов и больше времени на выпекание, примерно + 5/10 мин. относительно классического варианта.

В основе бисквита с орехами так же классическая комбинация ингредиентов. Отличительная особенность в том, что обжаренные и измельченные до мелкой крупки орехи тщательно перемешивают с мукой и крахмалом с последующим замесом теста.

Бывают  так же вариации данного рецепта с добавление изюма и маком. По фото можно заметить , цвет выпечки темнее и довольно ясно просматриваются частички орехов, и в этом вся прелесть этого бисквита.

Бисквит с маслом и какао-порошком готовят так же, как и со сливочным маслом, только в процессе приготовления муку предварительно тщательно перемешивают с какао-порошком 1:1 и из полученной смеси замешивают тесто. 

Знаменитая «Прага» полюбилась многим своим насыщенным вкусом и необычной текстурой. Здесь так же, как в «Буше» раздельно взбиваются белки и желтки, но сахар в равных долях добавляется в обе массы. После их смешивания в яично-сахарную массу добавляют подогретое и взбитое сливочное масло, перемешивают до получения однородной массы, затем постепенно вводят муку с какао-порошком, и замешивают тесто. Но в отличие от «Буше», «Прагу» выпекают в духовке чуть дольше при более высоких температурах. И готовый бисквит выстаивают в среднем 8—10 часов перед формированием торта.

Кстати, а вы знали, что оригинальный рецепт торта «Прага» не был разработан в столице Чехии. Более того, в рецептах чешской кухни данный торт отсутствует. Рецепт «Праги», который полюбился в СССР, был придуман начальником кондитерского цеха московского ресторана «Прага» В. М. Гуральником, который является автором более чем 30 оригинальных тортов и пирожных

Довольно любопытный рецепт бисквитных тортов, в котором из сухих ингредиентов только какао-порошок и сахар. Если быть точнее составляющими такого коржа стали: собственно сам шоколад, размягченное масло, какао-порошок и яйца.

Шоколадный корж отлично подойдет для торта на любой праздник, особенно детский. Ведь кому не захочется полакомиться бисквитом, с впечатляющим, насыщенным шоколадным вкусом, который очень похож на пористый шоколад!? Такой бисквит можно подавать отдельно как полноценный десерт, но можно добавить любимый крем, тем самым  разнообразив его внешний вид. Глядя на фото, можно догадаться, что такой корж имеет влажную серединку и слегка хрустящий верх.

Женуаз, или генуаз (от фр. genois — генуэзский). Этот бисквит был изобретен кондитерами из Генуи, работавшими в Париже в XVI в. и многие французские десерты готовятся на его основе. Отличается от классического тем, что помимо трех бисквитных компонентов, которые и в женуазе составляют основу (яйца, сахар, мука), в него входят также сливочное масло и орехи, растертые до состояния муки.

Сам по себе он достаточно сухой, и нуждается в пропитке сиропом. И впитывает генуаз куда лучше, чем другие бисквиты, благодаря этому способен максимально раскрыть его вкус и аромат. Если говорить про свойства, то это что-то среднее между классическим бисквитом и шифоновым, который, как мы помним, готовится с растительным маслом.

Женуаз в меру плотный, но не такой сухой как классический и не такой нежный, как шифоновый.

Его можно назвать бисквитом только по составу. Он не обладает ни привычной пышной структурой, ни пористым тестом с ванильным ароматом, а наоборот вы его узнаете по плотному сладковатому, ореховому вкусу. Но он не сухой и не тугой. Для основы этого десерта берут миндальную муку, благодаря чему на выходе получается невысокая, но невероятно воздушная меренга. Это один из трех основных видов французских бисквитов.  Его также часто готовят на основе фундука или фисташек. 

По рекомендациям известных кондитеров, коржи для Дакуаза становятся лучше через сутки, поэтому следует выпекать их заранее. Этот яркий, ореховый бисквит традиционен для Юго-Запада Франции. 

Этот вид бисквита пришел к нам из американской кухни. Логика названия утверждает, что белый цвет среза напоминает цвет крыльев ангела. По текстуре это очень мягкий и пористый бисквит с нежной, карамельной корочкой. Цвет и текстура бисквита достигается благодаря тому, что в нем используются только яичные белки (вообще без желтков). По оригинальному рецепту его нужно готовить его на лёгкой муке из мягкой пшеницы, содержащей не более 4 % белка. Так как имена такая мука способствует воздушной и нежной текстуре коржа.

Некоторые считают, что эта разновидность кексов появилась из-за избытка многочисленных белков, которые оставались после приготовления лапши. Бережливость Пенсигвальских поваров, которые считали греховным выбрасывать что-то, способствовала появлению этого прекрасного рецепта. Как это напоминает наш советский союз и те времена, когда благодаря особой бережливости и находчивости поваров и домохозяек, появлялось столько интересных блюд в меню. 

По фото четко видно насколько белая внутренняя часть, и насколько тонкий внешний слой

Это ещё один категория французского бисквита. Его готовят с добавлением сливочного масла или без, но всегда смешивают пшеничную муку с ореховой 1:1. Классическая Джоконда, как и предыдущий бисквит – это тесто с добавлением миндаля. Сахарная пудра и яйца -так же его составляющие.

Он отлично ладит с пропиткой, но не размокает, не крошится и не становится ломким от этого. И именно поэтому Джоконд идеально подходит для рулетов и тортов не стандартной горизонтальной сборки. И немаловажным преимуществом в этом кексе является то, что нет необходимости настаивать его несколько часов – готовую основу можно нарезать сразу. Любителям орешков и всяких ореховых паст Джоконд точно придется по вкусу, так как изысканный миндальный аромат и вкус- фишка этого произведения!

Гладкая, плотная, влажная структура шифонового кекса делает его лучшей основной для многослойных тортов. Однако именно растительное масло, то есть высокое содержание жиров в тесте, не позволяет взбить его в пышную массу (в отличие от классического рецепта). И чтобы кекс получился воздушным, в муку добавляют разрыхлитель, а белки и желтки чаще всего взбивают отдельно.

Масло даёт этому тесту немало важных характеристик: он получается влажным и не требующим пропитки, остаётся мягким и нежным даже при низких температурах – благодаря этому он идеально сочетается с холодными ингредиентами, такими как мороженое, взбитые сливки или замороженные фрукты, ягоды. Но он не столь насыщенный как приготовленный на сливочном масле Женуаз. 

Лёгкое, хрустящее печенье, по форме напоминающее изящные, вытянутые “дамские пальчики”. Для тех, кто любит готовить и периодически балует себя и близких тирамису – чаще всего знают это кондитерское изделие именно как печенье (которое можно купить в магазине и использовать для приготовления знаменитого десерта). Пропитанное кофе, оно приобретает консистенцию и вкус бисквита.

Воздушный, насыщенный бисквит, известный нам в сочетании с кофе, ликером и нежным сырным кремом – на самом деле достаточно прост в приготовлении.

Основой для него служат взбитые до воздушной массы белки, придающие мягкую консистенцию печенью. За основу можно взять следующее соотношение ингредиентов: 4 яйца, 140 г сахара, 10 г ванильного сахара, 140 г муки, щепотка соли, 2 ст. ложки водки, 2 ч ложки сахарной пудры и сливочное масло для протирки противня.

Для этого бисквита характерен запах ванили и цитрусовых – в тесто добавляется цедра. Остальное  все стандартно: яйца, мука и сахар. Классический вариант этого десерта предполагает использование джема в качестве прослойки между коржами. Однако современные кулинары используют различные кремы и очень часто взбитые сливки (в сочетании со свежей клубникой). 

Если вас спросят: почему он так называется? 

Существует легенда, что при дворе королевы Виктории жила дама, которая любила перекусывать между обедом и ужином, примерно в 4-5 часов по полудню. Эта идея пришлась королеве по вкусу, и она решила устраивать такие “файф-о-клоки” для себя и своих приближённых каждый день. Именно этот прием пищи сопровождался нежным бисквитом, пропитанным джемом, который подавали с чёрным чаем. Так стали популярными пирожные со  знаменитым бисквитом королевы Виктории, чуть более плотным, чем классический, и с ноткой цедры. А потом стали делать и тортики на этом варианте коржей.

Вот и познакомились со всеми видами этого удивительного типа выпечки! Надеемся, после такого подробного экскурса по бисквитам, пробуя десерт на очередном застолье, вы узнаете и отличите бисквит, на котором он приготовлен, и удивите гостей своими знаниями в этой области. 

Резюмируя все вышеизложенное, хочется дать несколько советов в выборе основы для вашего торта. Следовать им не обязательно, но для тех, кто только встал на путь кондитера или впервые столкнулся с задачей выбрать торт на мероприятие, наши советы будут полезны. 

Если хочется получить ореховый вкус, то идеально будет  приготовить Джоконду или дакуаз. Также они отлично подойдут в качестве основы для муссовых тортов.

Классический и шифоновый — это скорее для всех бисквитных тортов в общем понимании и представлении торта как десертного блюда. 

Бывают торты,  в которых акцент делается именно на начинке, вот для таких заказов 

Если вы хотите получить торт какой то неординарной фигуры и немаленькой высоты, то свой выбор лучше остановить на Женуаз, ведь он отлично держит форму и не сдавливается под весом крема и слоев. Хотя при умелом сочетании с любым бисквитом можно сотворить необходимый внешний прообраз и стиль.

Фаворита среди выпечки по мнению королевы Виктории, будет приятно употребить не только взрослым в «five-o-clock» с черным чаем, но и деткам со стаканом теплого молока в будний день или на праздник, если поколдовать немного над формой. 

Ну а «Пищу ангелов» можно выпекать даже без повода, хотя бы только из-за названия и невероятной простоты приготовления.